Loading...
HIMMERIGSKOV2020-12-04T11:16:16+00:00

HIMMERIGSKOV

OKTOBER | NOVEMBER | DECEMBER 2020

Himmerigskovs marker har skiftet sensommerens overflod ud med vinterens rustikke enkelhed. Farverige blomster og letheden er erstattet af dybgrønne kålplanter og rodfrugter … men den intense sommer er her stadig. Gemt, henkogt, syltet …

Det smukkeste billede på forandringen er signaturretten Smagen af Vores Verden, som på alle måder afspejler vores passion for bæredygtig gastronomi with sæson og de lokale samarbejdspartnere som det ufravigelige omdrejningspunkt. I sommersæsonen kom den fyldige Duroc bouillon med honning & chili med urter og blomster fra Himmerigskovs marker … nu er blomsterne væk og den intense smag får i stedet modspil af tynde skiver af markante rodfrugter.

Smagen er genkendelig, udtrykket helt anderledes … en ny balance er fundet ved at arbejde med rodfrugterne, teknikker og metoder.

Vi bruger det, der er i ’baghaven’, lader Himmerigskovs skiftende sæsoner give vores køkken karakter … det synes vi giver mening!

Og derfor er de kolde efterårs- og vinterdage på markerne præcis lige så vigtige som de smukke sommerdage, for mens vi afvikler og høster, er det også tid til at arbejde med jordforbedring, udvikling af de permanente træer og buske – og planlægning af næste år med afsæt i sæsonen, der gik.

Hvad skal være hvor? Hvilke afgrøder mangler vi? Er der spændende sorter, vi skal plante & så til næste sæson?

Det kan vi gå og tænke over, mens vi spreder en masse halm, plejer jorden med grøn gødning – og høster ugens savoykål, spidskål, hvid- og rødkål, sender pastinak & persillerod ind til Toldkammeret og nyder de smukke red russian grønkål, der stadig giver markerne lidt farve og karakter.

Spisekammeret gemmer på årets kartoffelhøst, i vores polytunnel passer vi på de skarpe, bitre vinterurter som potulak, kørvel, mizuna & rucola – og så er der porrerne. Ikke mindre end 3.000 blev det til i år … et godt år.

Og dag for dag forsvinder sensommerens dilemma: Skal vi høste eller udvikle?

Det er tid til at gå på opdagelse i bagkataloget af gamle, danske sorter, passe godt på stiklingerne af hvide og røde ribs, solbær og stikkelsbær – og lade markerne trække i vintertøjet.

Tidligere sæsoner på markerne:

JULI | AUGUST | SEPTEMBER 2020

Himmerigskov er fantastisk smuk lige nu, hvor blomstermarkernes sidste klare farver står i den fineste kontrast til det dybgrønne efterårsløv på vej mod gyldne nuancer – og septemberhimlen, som både har været blå og grå. Smukt men også vemodigt, for det er et umiskendeligt tegn på, at vi nu kigger tilbage på sommeren, der gik!

Det startede på en måde allerede i juli, hvor årets sidste frø & stiklinger kom i jorden, det blev til en mindre ’havedepression’ i august, hvor høst og afvikling satte den klare dagsorden – og nu er det så ultimativt: Vi afvikler sommeren 2020. Generelt har det været en ’god dansk sommer’, måske lidt tør men god. Den har givet os en jævn høst af urter, bær og grønsager uden de store overraskelser. Og alligevel:

Ærtesæsonen var i år særlig lang med fine ærter helt ind i august – og den gamle kulturgrønsag, hestebønnen, overraskede os med et imponerende udbytte, som blev bælget i køkkenet på Toldkammeret (og hos vores lokale kolleger). Det danske svar på sojabønnen er for alvor blomstret op sammen med økologien – og er en vigtig del af vores vinterforråd.

Apropos, så var det også ærteskud, der sammen med urter gav smag og kant til vores egen gin, Himmerigskov, som sidst på sommeren blev hældt på flasker og nu serveres med friske skud fra markerne i restauranten.

Og så er der jo blomsterne … hvis smukke farver, har været drysset ud over markerne: Kornblomster, morgenfruer, violer, purløgsblomster, biblommer, blomsterkarse, radiseblomster, indianermynte. Smukt og sommerligt – men ikke kun til pynt. Blomsterne har nemlig inspireret til én af sæsonens smukkeste serveringer på Ti Trin Ned: – og sammen ned urterne er det blevet omsat til ’Smagen af Vores Verden’.

Fornyet uge for uge sommeren igennem – og lige om lidt løftet ind i efteråret med de duftende & velsmagende jordskokkeblomster, som vi glæder os til.

Nu kigger vi frem mod vinter, mere afvikling og mere høst … men først nyder vi lige æblerne, sensommerens sidste solstråler og duften af efterår.

APRIL | MAJ | JUNI 2020

Et anderledes forår – i verden, på Himmerigskov og på Ti Trin Ned.

I måneder hvor vi normalt slider en smule med ’the hungry gap’, når sidste års afgrøder langsomt men sikkert forsvinder fra lagrene, og mulighederne begynder at blive lidt triste, har vi i år for første (og forhåbentlig også eneste) gang prøvet at springe over ’det første’ af alting:

De friske spæde urter, som vi altid længes efter – purløgene, sødskærmen, løvstikken, kørvelen og ramsløgene – er i år blevet gemt som olier og te i stedet for at lande på tallerkenerne på Ti Trin Ned …

På samme måde som den danske naturs løgkarse og Sankt Hans Urt…

Birkevandet er tappet i rigelige mængder og frosset ned. Vinterens sidste søde pastinakker blev ikke til desserter i det tidligste forår …

Næste år …

Til gengæld blev de første smagfulde rabarber nydt som rabarbersaft på terrassen i solskin – og Himmerigskovs marker aldrig stået så skarpt og aldrig været så klar til en ny sæson som i år. Jorden blev kultiveret og forberedt, de små hængepartier fra efteråret og vinteren blev fixet – og nyetablerede højbede giver os ny funktionalitet i haven.

Solen varmede, vinden tørrede markerne op, der kom en smule regn hist og pist, inden solen og varmen igen kom tilbage og gav jorden den rette temperatur. Vejrmæssigt har det nærmest været et perfekt forår – og forløbet fra såning over spiring og skrøbelige kimplanter til udplantningsklare planter er fulgt på tætteste hold.

Langs køkkenets store facadevinduer har vi drevet tomatplanter frem til udplantning i vores polytunneler – og med en drøm om pizzaarrangementer på Himmerigskov i løbet af sommeren har vi testet pizzaovnen er testet i forårssolen. Vi er klar …

Den forsigtige start i markerne handlede om hestebønner, ærter og rodfrugter. Og det første hold Solist kartofler.

Og kartofler kommer der mange af, for vi arbejder som altid med en fordeling på 4-5 sorter. De meget tidlige er små runde kartofler, som vi driver frem under glas – og når vi ikke at bruge dem, så får de lov til at vokse sommeren igennem. De er nemlig lidt enten eller – helt tidlige eller sidst på sæsonen perfekte til mos eller bagning.

Så følger de tidlige frilandskartofler, favoritten Anna Belle, som har en skøn smag og aldrig koger ud – og så de sene kartofler, som kan gemmes til vinteren. Kartofler er et forløb, der strækker sig over hele sæsonen. 90 dage fra de sættes til de kan bruges er til at regne med … og sådan får vi konstant friskhed, sprødhed og smag i højsædet.

Vi er landmænd i hjertet og nyder solen og det smukke forårsvejr. Himmerigskov er vores inspirationskilde, som vi i år fik chancen for at komme endnu tættere på. Havens store træer har sået inspirationen til en ny version af vores karakteristiske ’træsnack’, vi har haft tid til at se nye sammenhænge mellem afgrøder og serveringer. Én af dem handler om at koble honning fra bistaderne i skoven med det salte køkken til en ny osteret … og om at vi med kompetent hjælp fra vores lokale biavlere kan producere så meget honning i år, at vi kan sælge en lille, bæredygtig hilsen fra Himmerigskov i restauranten senere på sæsonen.

Der er dejligt på Himmerigskov – men nu længes vi efter kokkejakken, den kreative proces og samspillet i køkkenet. En tidlig sommermenu ligger klar, nye tanker & nye ambitioner spirer …

Tidligere sæsoner på markerne:

JANUAR | FEBRUAR | MARTS 2020

De mørkeste måneder er røddernes tid både i restauranten og på Himmerigskov, hvor jordskokkernes visne blomsterstilke vidner om, at der nede i mørket er jordskokker, der har samlet energi gennem hele sommeren og er klar til køkkenet. Og hvor gårdens spisekammer stadig bugner af rødbeder, knoldselleri og pastinakker, som lige nu er omdrejningspunktet i koblingen mellem mark og tallerken. Visuelt og smagsmæssigt smukt suppleret af årstidens lille udvalg af friske urter fra drivhusene: Persille, portulak, brøndkarse …

Invitationen til at eksperimentere ligger lige for. For når rødderne ligger relativt koldt og mørkt, så danner de sukker – og præcis sødmen inspirerer os til at kigge mod desserterne. Så vi har ’investeret’ flere måneders forbrug af pastinakker i at søge en helt særlig kombination af pastinak, trøffel og nødder … prøvet os frem, testet, smagt, justeret og pludselig er den der: En ny dessert med en helt karakteristisk smag af sæsonen lige nu …

Selvom vi høster og er derude hver eneste uge, så har vi mere blikket rettet mod den nye sæson, og alt det, der skal ske derude. Planlægningen er i fuld gang.

Vi starter den op med et møde i køkkenet, hvor hele kokketeamet byder ind med ønsker, ideer og tanker om nye grønsager, frugter og sorter, som kunne være spændende at eksperimentere med. Vi har allerede besluttet at udvide og eksperimentere med mynte og supplere de kendte arter med nye, som alle har et smagsmæssigt strejf af det, de hedder: Chokolademynte, appelsinmynte, æblemynte … som kan forstærke, understøtte og give modspil til en ret.

Også en udvidelse af vores frugt- og bærplantage er på tegnebrættet – med tanke på at vælge en kombination af sorter, der kan plukkes og bruges friske i køkkenet i så lang en periode som muligt eller alternativt syltes, fermenteres og gemmes: 3 søde sorter af kirsebær og én sur til kirsebærvin og safter, hindbær, havtorn, hyld, hassel – og ikke mindst pærer.

Valget af pæretræer tager rigtig meget udgangspunkt i vores vision: AT FORMIDLE EN DETALJERIG OG SMUK OPLEVELSE FOR ALLE SANSER MED ET ØNSKE OM GENKENDELSE OG OVERRASKELSE. Vi søger nemlig den perfekte kombination af de nostalgiske, danske pærer som f.eks. gråpæren med den seje skræl, der smager af ’barndommens frugthave’. Lidt grove, lidt uraffinerede og helt genkendelige. Og på den anden side de nyere, spændende sorter med krydret smag, som inviterer køkkenet til kreativitet og overraskelser.

Og så har vi ikke mindst en drøm om, at Himmerigskov skal blomstre lidt mere i 2020. Fyldes med spiselige blomster, som er smukke på tallerkenen, sjove at eksperimenterer med og smager godt.

Det lyder som 100% planlægnings- og skrivebordsarbejde, men pludselig er der en pause i regnvejret, og så hopper vi i gummistøvlerne og planter hindbærplanter, som skal flyttes, mens de er i dvale … også selvom jorden er kold, våd og tung.

Og pludselig spirer det igen i drivhusene … og så får vi rigtig travlt!

OKTOBER | NOVEMBER | DECEMBER 2019

Efteråret er afviklingstid … og samtidig med at vi høster, lagrer og dækker af for vinteren, så spirer de første tanker om næste sæson. Det giver os al mulig grund til at holde Himmerigskov så grøn som muligt med smukke efterafgrøder, der spirer, giver jorden struktur og sikrer, at de vigtige næringsstoffer ikke vaskes ud med efterårs- og vinterregnen … en af de mange tanker vi gør os om bæredygtighed på vejen mod økologi.

Sidegevinsten er det smukkeste grønne alternativ til trist, sort jord … spirende rug, byg og persille … som blot skal slås og vendes ned i jorden til foråret, når markerne klargøres.

Men det ér jo ikke det vigtigste … omdrejningspunktet er ufravigeligt: Høst!

Kartofler og rødbeder fylder Himmerigskovs spisekammer, mens pastinakker og gulerødder dækkes med halm og bliver i jorden, indtil vi løbende høster og kører dem ind til Toldkammeret. Jordskokkerne bliver også derude en tid endnu. Vi lader bladene visne og venter på, at også de er klar til at blive gravet op og lagt på lager – formentlig i slutningen af oktober. Det er fristende at bruge rødbederne i efterårets ’Vores Verden’, men alligevel vælger at vente med at lade dem være bærende – lige nu er der stadig er så mange andre muligheder. Det betyder imidlertid ikke, at vi glemmer dem. Vi arbejder med forberedelser med vinterens menuer … bager, fermenterer, eksperimenterer.

Kålrækkerne er markernes smukkeste lige nu. De tæller de sidste spidskål sammen med hvidkål, palmekål, grønkål, rosenkål, savoykål, broccoli, glaskål og blomkål. Side om side får de flotte, store kål lov til at blive på markerne, så vi hver uge kan bringe sprødhed ind i menuerne, som trin for trin skifter til efterårsfarver og smage.

En af årets store overraskelser er, at det for første gang er lykkes os at dyrke blomkål til perfektion. De skal selvfølgelig bruges, mens de er hvide og helt sprøde, så succesen på marken har med dominoeffekt ramt køkkenet på Toldkammeret, hvor vi har arbejdet og stadig eksperimenterer fokuseret på at skabe en ret med blomkål, hvor den karakteristiske, skarpe peberrodssmag erstattes af en blød nøddesmag i stegt blomkål og puré, som vi kombinerer med trøfler og smukke Karl Johan svampe. Måske en vegetarisk mellemret?

Krydderurterne er et af efteråret vigtige elementer i at bevare det karakteristiske, lette udtryk i ’Vores Verden. Persille, potulak og brøndkarse er robuste og kan nærmest høstes hele vinteren, så dem sparer vi på lige nu, hvor opgaven er at bruge så mange af de sartere krydderurter som muligt, inden nattefrosten for alvor sætter ind, for så er det slut. Haven – og køkkenet –  bugner af sar, salvie, mynte, isop, anisisop, citrontimian, chokolademynte blomsterkarse, havesyre, bibernelle, estragon, løvstikke, rosmarin og ikke mindst sødskærm. Gamle danske krydderurter blandet med de allermest almindelige, eksperimenter blandet med dét, der virker …

Helt aktuelt indgår de mange krydderurter i den aktuelle menu, men sideløbende lader vi dild, løvstikke, selleritoppe og mynte blive til krydderolie, og de skarpere –  timian, rosmarin og sar – bliver over vinteren til kryddereddike med f.eks. æblesaft, eddikemor eller kombucha, så vi også på den måde sommeren 2019 til de mørke måneder.

JULI | AUGUST | SEPTEMBER 2019

Lige nu eksploderer Himmerigskov i en overflod af urter, grønt og bær i alle former og farver – og på mere end én front er juli, august og september årets travleste måneder. På én gang hektiske, spændende, overvældende og fantastiske!

Naturen har givet os en gavmild sæson, vejret har hverken været for vådt eller for tørt. Skal vi klage en smule, så er jorden i år måske lige til den tørre side, men det er fint …

Til gengæld har vi oplevet et væld af skadedyr og vores nye marker har været ramt af stort set alt. Så vi har måttet improvisere og flytte rundt på afgrøderne for at optimere udbyttet. Da jorden var klar til kål og salater, fandt vi f.eks. stankelbenslarver, som trives fantastisk i lige netop kål og salater. Det problem løste vi ved at erstatte med bønner og løg (som der også gik dyr i – men dét er anden historie) … og sådan fortsatte puslespillet.

Nogle af de første hold afgrøder fejlede, så det der skulle have været et september-høstet 3.- eller 2.-hold, nu ender med at blive årets første – stadig i september, hvilket naturligt får indflydelse på menuerne både nu og over vinteren.

Højsæson på betyder også højsæson for at gemme de skønne, lette sommersmage til den mørke danske vinter, så ’Vores Verden’ også i januar har vores karakteristiske, lette signatur.

Vi småhøster løbende og storhøster én gang ugentligt. Nogle afgrøder gemmes direkte på de tomme, nedvaskede lagre, som uge for uge fyldes med afgrøder. Andet bliver flyttet til vores store, nye køkken på Toldkammeret, som virkelig fungerer, når forberedelse til vinteren skal køre parallelt med aftenens service i restauranten.

Små spæde gulerødder lander sammen med 500 kg hestebønner. De små gulerødder bliver med det samme en del af  ’Vores Verden’, mens 3 kokke bruger en hel dag på at udbælge og fryse hestebønnerne. Og så er der kartoflerne, rødbederne, flere gulerødder …

Alt bliver klargjort  – og vi henkoger, tørrer, dehydrerer, sylter, fermenterer og laver safter. En skøn blanding af nye og klassiske ’Mormor-metoder’.

I år har vi flere flerårige afgrøder – og større bredde i sorterne. Vi har udvidet vores rabarberbed fra 7 til 57 planter i 5 forskellige sorter – herunder også én af de helt klassiske danske ’ærkerabarber’, som er smagsmæssigt helt uovertruffen.

Og pludselig ’peaker’ alle de søde, hyggelige ting. Sommerens ribs, solbær og stikkelsbær følges op af brombær, æbler fra den voksende æbleplantage og blommerne. Sensommermenuerne får sæsonens særlige signatur og sommeren gemmes på glas, flaske, frost.

Det blomstrer over det hele, ukrudtet trives side om side med planlagte afgrøder, de smukke vilde blomster blomstrer sammen med såede Morgenfruer, Tallerkensmækkere og Kornblomster til menuerne. Der er smukt på Himmerigskov …

APRIL | MAJ | JUNI 2019

Det spirer og gror på Himmerigskov!  Parallelt med at menuerne i restauranten skifter, fyldes drivhuset med alverdens kålplanter og spæde salater, vi sætter løg og de første kartofler lægges. Forberedelser og planer bliver dag for dag til virkelighed!

Hvert år venter vi tålmodigt på, at markerne når en optimal temperatur på 8-10°C og hverken er for tørre til udplantning – eller for våde til, at vi kan pløje, klargøre og sprede møg med tunge maskiner uden at stampe jorden helt sammen.  Timing er alt afgørende … og i år føler vi os heldige! Mange fine dage med blå himmel, høj forårssol og en let vind, gør det hele lidt nemmere …

Pludselig er vi klar: Alle drivhusets små kålplanter og salater plantes ud i lange lige rækker, bønner og hestebønner følger efter – og så går vi i gang med at spire en ny runde op. Denne gang udendørs … for nu overtages drivhuset for resten af sæsonen af tomater, agurker, hestebønner og Peters vandmelon, som står klar som fine, sunde, små planter i potter.

I det tidlige forår har vi i år også klargjort ½ hektar ekstra jord, som skal danne rammerne om 50-60 ekstra solbærbuske. Ikke fordi vi glæder os til solbærsaft – men fordi de små spæde solbærskud er et helt centralt element i vores desserter på Ti Trin Ned. Vi har derfor også valgt en solbærsort, som ikke bærer voldsomt mange bær – men som til gengæld skyder flittigt.

En af de første forårsbebudere, der når køkkenet på Ti Trin Ned, er rabarber, som vi har passet, plejet og drevet frem. Herefter venter vi på de første kartofler. De blev lagt så tidligt, som overhovedet muligt – og drives naturligt frem. Vi dækker ikke af med andet end halm i de kolde måneder, hvilket at de 40 første kilo ligger i jorden i 70-90 dage og mon ikke de når frem til køkkenet  i slutningen af maj?

Næste runde er de ca. 200 kg kartofler, der stadig ligger og venter, urterne skal i jorden – og ikke mindst skal vores store jordbærbed have masser af kærlighed. Og samtidig rører naturen for alvor på sig. Bøgebladene, de sprøde skud og vilde urter inviterer til en ’Skovtur på Himmerigskov’ og serveringer med inspiration fra strand og skov.

JANUAR | FEBRUAR | MARTS 2019

Med Himmerigskov som det ufravigelige omdrejningspunkt i køkkenet på Ti Trin Ned er der masser af aktivitet omkring de marker, som danner vores fundament året rundt. Også i de mørke vintermåneder, hvor marker og drivhuse kræver mindre … men planlægning af den nye sæson fylder ’tomrummet’ ud.

Hver dag runder vi ’vores spisekammer’ og sikrer, at forholdene er optimale, når vintertemperaturen svinger – og vi følger tæt listen over de afgrøder, der ligger og venter: Rødderne… persillerødder, pastinakker og rødbeder … er sammen med jordskokker et fyldigt modspil til de rustikke kålsorter som palmekål, savoykål, der stadig er sprøde og friske – ligesom vi stadig har ca. 50 kg hvidkål til fermentering.

Over sommeren, sensommeren og efteråret har vi på helt klassisk og gammeldags manér syltet, nedfrosset – og ikke mindst tørret, gæret og fermenteret, så vi kan arbejde kreativt og tilføre syre, sødme og sprødhed til vores serveringer: Syltede asparges, grønne jordbær og eddiker af æblerne fra vores frugtplantage.

Samspillet mellem mark og køkken som karakteriserer begge restaurantens sæsonaktuelle menuer, inviterer til fri leg i køkkenet – og til at overraske med utraditionelle kombinationer af kendte afgrøder, som skaber det karakteristiske og nuancerede i Vores Verden. Og på samme måde de enkle, perfekte og overraskende smagsoplevelser, der kendetegner Vores Gastronomiske Rødder.

Samtidig kan vi stadig finde de vinterhårdføre urter i drivhuset, hvor bl.a. kørvel og vinterportulakken dukker op med sine små, fine grønne blade … og signalerer lidt forår i kontrast til de ellers grå og triste marker.

Det er også nu vi med udsigt til farveløse marker gennemgår indkøbet af frø og omhyggeligt vælger de sorter, som erfaringsmæssigt gror bedst i vores jord. Når basis er på plads, udfordrer vi os selv professionelt og kigger på nye sorter, som vi med forskellige afsæt gerne vil teste.

Med til planlægningen hører i år også et lille ’puslespil’, nemlig frugtplantagen, som skal udvides. Hvordan får vi mest glæde af den ekstra hektar, der skal tilplantes inden længe? Og skaber den bedste kombination af blommetræer, hindbær-, solbær og stikkelsbærbuske, hassel, hyld, valnød og havtorn? Og hvilke sorter skal vi vælge for at skabe det største udbytte? Der er mange overvejelser …

Og ja, så har vi jo også de ca, 80 tons møg, som er et fast element i naturlig drift – og som blot venter på frostvejr og de rigtige vindforhold, så vi får det optimale resultat og generer vores omverden mindst muligt.

Allerede i slutningen af kolde februar får Himmerigskov forårsfornemmelser. Priklebakkerne er det første tegn – og så snart frosten er væk og foråret banker på, kribler det for at komme ud! Markerne skal pløjes, drivhuset fyldes med såbakker, kartoflerne er klar til at blive lagt … og det eneste vi venter på er den rigtige temperatur, den rigtige fugtighed, lidt sol og lune vinde.

Langsomt får serveringerne på Ti Trin Ned et drys af forårsgrønne farver … en ny sæson er på vej!

Og når aktivitetsniveauet i markerne falder, så vurderer vi igen sommeren 2019, kigger mod næste år og planlægger. Hvad mangler vi? Hvad dyrker i ikke nok af? Hvad dyrker vi for meget af? Som et resultat af de første overvejelser, udvider vi i slutningen af oktober og starten af november vi vores have med hyld, hassel, pærer, sure og søde kirsebær, havtorn og aronia.

Vi kan se vores vinterpause i horisonten – men vi ser også spændende nye projekter, som sender os endnu grønnere ind i 2020.