NYE VINKLER PÅ HIMMERIGSKOV

Nye, intense smagsoplevelser, nye vinkler på bæredygtighed og naturens kompleksitet! Tag med Kristoffer Korshøj på Himmerigskov!

Lige nu spirer Himmerigskov… drivhuset og det store telt på marken er fyldt med flamingokasser med små spæde planter, jeg er tjekket ind som nyansat medhjælp – og mens vi venter på forårstemperaturer, gør vi jorden klar til årets høst. De mange inspirerende tanker, der er tænkt om årets afgrøder, om bæredygtighed, synergien mellem marken og køkkenet på Ti Trin Ned er fascinerende!

Himmerigskov er – som køkkenet på Ti Trin Ned – en veldrevet maskine – og præcis det mindset, der kendetegner driften her, er grunden til, at jeg som en personlig passion søgte mod markerne ved Fredericia! Her dyrkes intensiteten i smagen frem for mængderne, her er den ægte intention om den korteste vej fra jord til bord – og her bruges afgrøderne ikke kun som forventet men også i andre stadier og former: Porrer i stok, de ”ukurante”, små broccolibuketter, kartoffelskræller og frøstande …

Jeg har en klassisk landbrugsuddannelse i bagagen – og min tilgang til moderne landbrug er, at vi med afsæt i en grundlæggende teoretisk viden om jordbundsforhold og afgrøder – og den at gå på kompromis med stringens og struktur – kan gøre moderne og fremtidig drift nemmest! Nemmest fordi nemmest tit er synonym med bedst …

På nogle måder er timingen i opstarten af min praktikperiode for sen i forhold til den aktuelle sæson – og mens jeg arbejder med de opgaver, som er lige nu og her, introducerer jeg også Mette og Rainer til på nye måder at imitere naturen – kopiere det, der altid har kendetegnet naturlig bæredygtighed! Og på den måde få større udbytte og bedre afgrøder ud af den samme jord! Et spændende krydsfelt mellem know-now, viden, praktik og eksperimenterende nye tanker …

Rainers erfaring og tanker omkring driften her, giver et unikt afsæt for kreativ sparring – og som et par eksempler på det tiltag, som både her og nu og på sigt er relevante at vurdere er:

  • hvordan vi kan optimere dyrkningsarealet, undgå at fjerne ukrudt og gøre det nemt ved at arbejde med en lagdyrkning af afgrøderne, som kan udnytte det samspil, der er mellem forskellige træer, buske og planter … naturlige ramsløg som bunddække under de solbærbuske, der er plantet under æble- og blommetræer.
  • at lade den karakteristiske lerjord her i Trekantsområdet stå med flerårigt plantedække for at opbygge jordens naturlige lagring af kulstof, samle mineraler og akkumulere kvælstof
  • at arbejde med pløjefri dyrkning for på den måde at undgå at frigøre ukrudtsfrø fra jorden
  • at finde og så eftergrøder, som kan bruges i Ti Trin Neds køkken og
  • at ”dyrke” vilde planter, som kan skabe nye smagsoplevelser og nuancer i fremtidige serveringer

Mit mål med praktikperioden er naturligt at udfordrer mig selv og omsætte min viden til praktik – men også at udfordre Rainer på hans stærke, effektive hjemmebane. Herudover giver hverdagen på Himmerigskov også et link til køkkenet på Ti Trin Ned – og det fine, nuancerede samspil mellem markerne og et køkken på så højt niveau. Og da jeg selv har en kokkebaggrund og kender synergien i et køkken – så er det direkte link og samhørigheden mellem jorden og de endelige serveringer en ekstra inspirerende facet på at så, dyrke og høste … og på hvordan omtanke og kreativitet kan sikre ”at bruge alt – og lade intet gå til spilde”.

Målet er udvikling, styrket bæredygtighed, i højere og højere grad at være selvforsynende og skabe nye smagsoplevelser – og på sigt at producere mere til afsætning blandt nuværende og nye kunder og samarbejdspartnere: Bæredygtige, smagfulde råvarer til professionelle køkkener, som ser værdien af at hente frugt og grønt lokalt.

Men først skal de små planter i jorden … vi glæder os til lunere vinde over Himmerigskov!

Kristoffer Korshøj

 

Blog

NYE VINKLER PÅ HIMMERIGSKOV

Nye, intense smagsoplevelser, nye vinkler på bæredygtighed og naturens kompleksitet! Tag med Kristoffer Korshøj... Læs mere

FOOD & FRIENDS

Gastronomien trives i Trekantsområdet – og d. 9. marts inviterer vi sammen med 3 lokale kokkevenner til et nyt,... Læs mere

GLÖGG a la Ti Trin Ned

Både professionelt og privat nyder vi december. Hjemme på Himmerigskov bager vi julesmåkager og spiser risengrød... Læs mere

Favoritter gennem 15 år

I september, oktober og lidt ind i november inviterer vi med en VORES GASTRONOMI og VORES VERDEN på små kig tilbage... Læs mere
Flash back

Ti Trin Ned – fra 2001 til 2016

Det klassiske franske køkken med et fusions- og molekylært twist var vores ståsted, da vi d. 9. September 2001 kl.... Læs mere

At dække et bord …

Hverdagens faste ritualer kendetegner Ti Trin Ned. Vi arbejder helt naturligt med omhyggelighed, nøjagtighed og... Læs mere

TI TRIN NED … VORES UNIVERS

”At formidle en detaljerig og smuk oplevelse for alle sanser med et ønske om genkendelse og overraskelse” Så... Læs mere

EN DAG HOS VINBONDEN

Det perfekte vinmatch til vores skiftende menuer er en spændende og udfordrende opgave, som tager udgangspunkt i viden... Læs mere

MAD:ID 2015 KOKKEDYSTEN

I år er det anden gang, jeg arrangerer konkurrencen Mad:ID Kokkedysten … sidste års erfaringer er med i bagagen, og... Læs mere

NOMINERINGSAFTEN 2015

D. 9. september kl. 18.30 var vores personlige valg af Nomineringsaften fra det øjeblik, da vi i slutningen af juni... Læs mere

Fra køkken og mark …

Velkommen til gastronomiske skriblerier fra universet omkring Ti Trin Ned og Himmerigskov … fra en verden bag... Læs mere