Svampeessens ravioli andehjerte

FADLAGRET ØL I KÆLDEREN

’At integrere den markante og fyldige fadlagrede øl, Chanterelle Lager, i vinmenuen og skabe en servering, der giver den modspil’ … en udfordring, som kaldte på svampe, majs og kraftige vintertoner!

Da vi for et par måneder siden blev præsenteret for et par varianter af nye, fadlagrede øl fra Jacobsen med muligheden for eksklusiv servering i kælderen, blev vi fascineret af de rammer, der karakteriserer det projekt, som Husbryggeriet Jacobsen i samarbejde med Nordic Food Lab og Carlsbergs Forskningscenter har startet:

At udvikle en serie af innovative øl, der eksperimenterer med nye råvarer og metoder med et mål om at matche udviklingen i toppen af dansk gastronomi.

Med fokus på naturlige ingredienser, lagring på træfade og en alkoholprocent på +10% havde Jacobsen brygget de første to meget forskellige varianter med potentiale til årgangslagring – og med afsæt i den umiddelbart største udfordring valgte vi efter et besøg i de gamle, smukke kældre under Carlsberg den specielle Chanterelle Lager, som er aromatiseret med svenske kantareller og har en fyldig, karamelagtig sødme.

Chanterelle Lager inspirerede os umiddelbart til kraftige vintertoner og en tilsvarende fyldighed på tallerken som i glas. Vores udgangspunkt var svampene, majs og smagsnuancer af enebær, rosmarin og smagfuld and. Men der var langt fra udgangspunkt til den forret, som nu indgår i Vores Verden …

For selvom valget af råvarer viste sig korrekt, så har vi har justeret, gået en ekstra runde på nuancerne – og justeret igen. Bevæget os fra enkelte elementer til en mere sammensat servering – og ændret detaljer i anretningen flere gange for at konstruere modspil og match til halvchampagneflaskernes karakteristiske indhold. Og igen og igen har vi konstateret, at vores justeringer har båret frugt. Ikke en ny opdagelse – blot en konstatering af hvordan detaljerne og forfinelse trin for trin skabt mere og mere sammenhæng i elementerne.

Resultatet er en kraftig svampeessens med ravioli fyldt med Arla Unikas Havgus og stegte svampe – og ikke mindst en sødmefyldt majscreme, fyldigt majsbrød og enebærconfiteret andehjerte. Vintertoner fra mark og skov med klare referencer til Himmerigskov …

Svampeessens med confiteret andehjerte og majs er nu en del af Vores Verden og findes på Dit Valg. 125 af de i alt 500 flasker Chanterelle Lager står i kælderen – og vi følger hver aften den overraskende reaktion på et anderledes og nyt indslag på vores i forvejen utraditionelle valg af markante vine som match til de skiftende sæsoner …

Blog

1 2
Svampeessens ravioli andehjerte

FADLAGRET ØL I KÆLDEREN

’At integrere den markante og fyldige fadlagrede øl, Chanterelle Lager, i vinmenuen og skabe en servering, der giver... Læs mere

OM DET NYE TI TRIN NED

’At formidle en detaljerig og smuk oplevelse for alle sanser med et ønske om genkendelse og overraskelse’ Mette... Læs mere

I NYE RAMMER

En smuk restaurant og et up-to-date køkken i byens nye Sdr. Voldgade-kvarter bliver næste år en realitet, når vi... Læs mere

NYE VINKLER PÅ HIMMERIGSKOV

Nye, intense smagsoplevelser, nye vinkler på bæredygtighed og naturens kompleksitet! Tag med Kristoffer Korshøj... Læs mere

FOOD & FRIENDS

Gastronomien trives i Trekantsområdet – og d. 9. marts inviterer vi sammen med 3 lokale kokkevenner til et nyt,... Læs mere

GLÖGG a la Ti Trin Ned

Både professionelt og privat nyder vi december. Hjemme på Himmerigskov bager vi julesmåkager og spiser risengrød... Læs mere

Favoritter gennem 15 år

I september, oktober og lidt ind i november inviterer vi med en VORES GASTRONOMI og VORES VERDEN på små kig tilbage... Læs mere
Flash back

Ti Trin Ned – fra 2001 til 2016

Det klassiske franske køkken med et fusions- og molekylært twist var vores ståsted, da vi d. 9. September 2001 kl.... Læs mere

At dække et bord …

Hverdagens faste ritualer kendetegner Ti Trin Ned. Vi arbejder helt naturligt med omhyggelighed, nøjagtighed og... Læs mere

TI TRIN NED … VORES UNIVERS

”At formidle en detaljerig og smuk oplevelse for alle sanser med et ønske om genkendelse og overraskelse” Så... Læs mere

EN DAG HOS VINBONDEN

Det perfekte vinmatch til vores skiftende menuer er en spændende og udfordrende opgave, som tager udgangspunkt i viden... Læs mere

MAD:ID 2015 KOKKEDYSTEN

I år er det anden gang, jeg arrangerer konkurrencen Mad:ID Kokkedysten … sidste års erfaringer er med i bagagen, og... Læs mere