At dække et bord …

Hverdagens faste ritualer kendetegner Ti Trin Ned. Vi arbejder helt naturligt med omhyggelighed, nøjagtighed og rutiner både i køkkenet og i restauranten. Køkkenet er et kapitel for sig … her er det et lille kig bag kulisserne i restauranten. Og helt naturligt vender vi tilbage til visionen om ”at formidle en detaljerig og smuk oplevelse for alle sanser”, når vi forbereder aftenens serveringer ved de klassiske egetræsborde.

Den rolige base …

En aften i vores kælder starter roligt og stilrent. Ikke med de store opdækninger – men med en minimalistisk rullet serviet og et enkelt glas på de klassiske, hvide damaskduge, som er den visuelle ramme om tallerken og anretning. Dugene fra Georg Jensen Damask er en luksus at arbejde med. De bærer sig selv, falder tungt på bordet – og kræver kun en  glatning med et varm strygejern. Vi kan næsten lægge dem på og placere glas og serviet på øjemål, men inden vi er færdige, tjekker vi altid med en tommestok, at nedhænget på dugene er ens, at alle kuverter er nøjagtigt dækket op – og at snipperne på de runde opdækninger falder ens.. Når de små detaljer tæller, så skaber ensartethed de smukkeste rammer.

Når restauranten er klar, pudser vi messinggelænderet og går behind-the-scenes … til vores lille ”forværelse” til restauranten, hvor den trange plads kalder på systemer, orden og faste rutiner.

Det rigtige glas til det perfekte vinvalg …

Her bugner hylderne af vinglas, for hver gang en ny vin kommer til vinkortet, er én af de faste opgaver at vælge netop det glas, som fremhæver vinens bouquet, noter og smag optimalt. Vinene er nøje udvalgt, så vinkortet altid matcher den aktuelle menu i en fin balance mellem de klassiske og de modige vinvalg. Så har vi altid muligheden for at rådgive mod forskellige vinvalg, der enten understøtter serveringen eller giver modspil. Det nuancerede vinvalg kræver et lige så nuanceret udvalg af vinglas – alle fra en passioneret glasproducent, der forstår samspillet mellem de enkelte vine og glassenes form, størrelse og åbningens diameter, nemlig østrigske Riedel, som i dag leverer glas til dedikerede restauranter verden over. Riedels historie går tilbage til 1673, deres glasproduktion kan dateres tilbage 1756 … og siden 1950’erne har virksomheden arbejdet og eksperimenteret med perfektion af de langstilkede, glatte og ganske tynde glas i samarbejde med nogle af verdens mest anerkendte vinproducenter. En unik passion for druespecifikke glas: Næsten ens – men så alligevel ikke…

Med samme passion for de små nuancer fristes vi af nye glas. Trods vores nuværende samling på 19 forskellige glas – og det store arbejde det er altid at holde dem blankpudsede og klar til brug – så ved man aldrig, hvornår et smukt, nyt glas pakkes ud, pudses og stilles på bordet som det perfekte match til en ny vin på kortet.

Bestik med historie …

Bestikbeholdningen er ikke så omskiftelig. Vores gamle, håndlavede sølvgafler fra Fredericia Sølvfabrik, er en del af byens stolte historie … som ligger side om side med traditionsrige, franske Laquiole knive. Mens produktion af smukt sølvbestik desværre er fortid i Fredericia, så håndlaves det klassiske, franske bestik stadig efter mere end 500 års traditioner af Goyon Chazeau, der startede som et lille værksted men dag videreføres i 3. Generation – uden af gå på kompromis med den passion for de bedste materialer og kærligheden til gedigent håndværk, der bærer Laguiole: Ingen nitter eller sammenføjninger, ét stykke stål til knivsæg og skaft … Laguiole er et klassisk valg, som vi deler med restauranter verden over – bestik vi aldrig bliver trætte af at bruge.

En servering, en tallerken …

Tallerkner, der understøtter og matcher de enkelte serveringer, er endnu en passion … helt på linie med vores tanker om det lokale islæt har vi en samling af smukke unikatallerkner fra den lokale Fredericia-kunstner, Jytte Møller. Stilen er karakteristisk og lidt ”dramatisk” – og vi vælger ofte unikatallerknerne til at give anretningerne kant. Men Jytte Møllers tallerkner er ikke alene i køkkenet:

Fra bornholmske Lov i Listed, som også findes hos nogle af vores kræsne kolleger i branchen, har vi en samling keramik, der også på smukkeste vis understøtter køkkenets anretninger og årstidernes skiftende råvarer. Som kontrast har vi valgt porcelæn fra Englands traditionsrige porcelænsfabrik, Wedgwood, som har rødder tilbage i 1759 – og fra New Yorker-baserede Korin, som er synonym med smukke, japanske stel og tallerkner i både sort og iøjnefaldende farver. Og ja, så supplerer vi med skåle og tallerkner i træ, enkle, hvide serveringsdele … som løbende skiftes ud.

Vores valg er aldrig tilfældige …

Omskiftelighed og variation kendetegner en aften i Vores Verden. Ofte bliver vi ikke blot spurgt til menuen, råvarerne, tilberedningen og vinene – men også til bestik, glas og tallerkner. Og vi har altid et svar, en forklaring, en begrundelse for vores valg og en forhandlerhenvisning. Alt er en del af ”en oplevelse for alle sanser”.

Lad os gå til bords …

Mette & Rainer

 

Blog

1 2
Svampeessens ravioli andehjerte

FADLAGRET ØL I KÆLDEREN

’At integrere den markante og fyldige fadlagrede øl, Chanterelle Lager, i vinmenuen og skabe en servering, der giver... Læs mere

OM DET NYE TI TRIN NED

’At formidle en detaljerig og smuk oplevelse for alle sanser med et ønske om genkendelse og overraskelse’ Mette... Læs mere

I NYE RAMMER

En smuk restaurant og et up-to-date køkken i byens nye Sdr. Voldgade-kvarter bliver næste år en realitet, når vi... Læs mere

NYE VINKLER PÅ HIMMERIGSKOV

Nye, intense smagsoplevelser, nye vinkler på bæredygtighed og naturens kompleksitet! Tag med Kristoffer Korshøj... Læs mere

FOOD & FRIENDS

Gastronomien trives i Trekantsområdet – og d. 9. marts inviterer vi sammen med 3 lokale kokkevenner til et nyt,... Læs mere

GLÖGG a la Ti Trin Ned

Både professionelt og privat nyder vi december. Hjemme på Himmerigskov bager vi julesmåkager og spiser risengrød... Læs mere

Favoritter gennem 15 år

I september, oktober og lidt ind i november inviterer vi med en VORES GASTRONOMI og VORES VERDEN på små kig tilbage... Læs mere
Flash back

Ti Trin Ned – fra 2001 til 2016

Det klassiske franske køkken med et fusions- og molekylært twist var vores ståsted, da vi d. 9. September 2001 kl.... Læs mere

At dække et bord …

Hverdagens faste ritualer kendetegner Ti Trin Ned. Vi arbejder helt naturligt med omhyggelighed, nøjagtighed og... Læs mere

TI TRIN NED … VORES UNIVERS

”At formidle en detaljerig og smuk oplevelse for alle sanser med et ønske om genkendelse og overraskelse” Så... Læs mere

EN DAG HOS VINBONDEN

Det perfekte vinmatch til vores skiftende menuer er en spændende og udfordrende opgave, som tager udgangspunkt i viden... Læs mere

MAD:ID 2015 KOKKEDYSTEN

I år er det anden gang, jeg arrangerer konkurrencen Mad:ID Kokkedysten … sidste års erfaringer er med i bagagen, og... Læs mere